在家做鱼

拔丝鲤鱼 · 发表于 2011-12-20 10:18:29

菜
名：单龙鱼高
烹调类型：熘
菜
系：陕菜
原
料：
主料：草鱼1条1250克
配料：红樱桃2个、蛋黄糕100克、粉丝100克
调料：白糖、白醋、番茄酱、料酒、食盐、生姜、葱、大蒜粒、湿淀粉各适量
工艺程序：
一、切配
1、将草鱼宰杀后，去鳞、腮、内脏，用刀沿颈根部切下鱼头，用刀沿鱼脊骨平片至鱼尾，然后再将另一面用同样方法片至鱼尾，除去鱼骨，形成两片带鱼尾的鱼片，然后再除去肋骨，将鱼肉修成带尾、皮的长条片，用直刀法在鱼肉面剞上刀距为0.8厘米的石榴籽花刀纹，用料酒、食盐腌制；
2、将蛋黄糕切成中厚片，并修成4龙爪；
3、将粉丝下入五成热的锅中炸至彭松色白定成长圆形捞出沥油。
4、糖醋汁的兑制方法为将白糖、白醋按比例盛入一碗内，加入少量清水，放入适量盐、番茄酱，勾入适量水淀粉，放入葱、姜、蒜茸。
二、烹调
1、鱼锅上火添多量油烧至七成热，将腌好的鱼肉擦干水分，均匀的拍上干淀粉，将一片鱼肉折叠成龙头状，点缀红樱桃成龙眼，用长竹签定好形，要求鱼尾竖起呈龙犄角，抖去多余的淀粉下入炸至定形，色呈金黄，成熟捞出，将另一片鱼肉同样抖掉多余的淀粉定成S型，下入油锅炸至色呈金黄，成熟捞出，将炸好的粉丝摆于长条盘中放上S型龙身，将龙头与龙身相拼，即单龙鱼成形，四个龙爪镶在龙身定好位即可。
2、另将净锅上火，滑光后，添入适量底油，将兑制好的糖醋汁烹入，待起鱼眼泡时，撒入蒜茸，烘入热油，迅速烹起，撒入蒜茸，均匀的浇在龙身上即成；
成品要求：色泽红亮，形态逼真，口味酸甜适口，回味咸香，口感外酥香、里鲜嫩。
关键工序：
1、选用新鲜草鱼，不易过大或过小；
2、刀工处理必须谨慎、到位、均匀；
3、拍粉时必须要均匀，以防粘连；
4、炸制时掌握好油温，定味要准。

fin12 · 发表于 2011-12-24 20:03:21

金龙鱼哈哈！！！！！

好汉饶命 · 发表于 2011-12-23 09:17:44

何止是神往，简直就是神往。

小鱼闹标 · 发表于 2011-12-22 19:47:22

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

探马来报 · 发表于 2011-12-21 20:47:26

聊杂列。。。。。美的太太。。。。。。

喜欢野钓 · 发表于 2011-12-21 16:38:53

29# 喜欢野钓不满老兄说我就是转给厨师考试的
拔丝鲤鱼发表于 2011-12-21 10:57

这就对了，我说麻，家常做饭的人是绝对做不出来的，祝贺你！顶到头。

小米虫子 · 发表于 2011-12-21 13:57:53

你要说你是业余选手我都不信NS26

十八木 · 发表于 2011-12-21 11:52:29

这个做起来实在有点麻烦啊

红旗鱼 · 发表于 2011-12-21 11:17:49

看看.,.................................................................

浪漫秋季 · 发表于 2011-12-21 11:06:48

学习中。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

拔丝鲤鱼 · 发表于 2011-12-21 10:57:55

29# 喜欢野钓 不满老兄说我就是转给厨师考试的

西门--狼啸 · 发表于 2011-12-21 09:27:29

路过看看.,.................................................................

悍马H2 · 发表于 2011-12-20 23:25:51

.........................................................

钓鱼小子 · 发表于 2011-12-20 22:58:44

路过看看.,.................................................................

sjt98 · 发表于 2011-12-20 22:30:30

请问楼主你是几级厨师？色、香、味具佳，你可把不会做饭的人难为死了！！！！至顶！学习了！千万不要让我老婆看见帖子，让我做鱼那就惨了！

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