黄颡(嘎牙子)川味做法

漂流幻想 · 发表于 2010-1-6 09:18:35

(嘎牙子)黄辣丁，学名黄颡，是一种淡水小型鱼类。河南叫革牙，胸鳍、背鳍有硬棘，容易扎手。黄颡可能是淡水鱼当中最好吃的鱼了。老百姓有一句话：鲫鱼肉、鲶鱼汤，要吃还是革牙香。可见对黄颡的推崇。南方人把黄颡视为鱼中上品。有一年到武汉一个亲戚家，他特意到市场上买来黄颡做了招待我。席间介绍说，他们平时吃鱼就买鲢鱼，为的是便宜实惠；来了客人就买草鱼、鲫鱼；贵客就拿黑鱼招待；若是上宾，就要上黄颡了。那时我就知道黄颡在待客中的规格了。
将黄辣丁治洗干净，加盐、料酒、胡椒粉、水淀粉码味待用。
大蒜去皮洗净入油锅中炸紧皮捞出。姜切成米粒大小的“姜米”，葱切成段,锅置文火上，下精炼油烧至五六成热，下鱼稍炸捞出。锅内留油少许，烧至四成热，放入豆瓣、泡海椒末炒上色，然后下姜米、大蒜、葱段炒香，掺入鲜汤，下白糖、胡椒粉、料酒、鱼，改用小火慢慢烧熟。
收汁差不多了，就可以起锅了。除了鱼，我还做了个配菜——凉拌青辣椒丝。也就是青辣椒切丝，加盐、香油、陈醋而已。青辣椒有星星点点的微辣，主要是那种新鲜的青味，配合鱼的浓香相得益彰，吃几口鱼再吃口青椒，相当爽口，在营养上也是合适的搭配。不喜欢辣的来一盘凉拌黄瓜之类的也不错。
做菜心得：
一、黄辣丁肉质细软，鱼先微炸一下，可以让表皮收紧，再烧的时候不容易散架，保持条形完整。但不宜炸太狠，肉收起来就可以了，否则油腻味重，掩盖了鱼的鲜美。如果想突出鱼鲜，用滚水汆一下也行。
二、加白糖可以调和诸味，使咸、鲜协调。
三、炒豆瓣油温不宜过高，否则容易糊锅。
四、黄辣丁不易得，可参照这种烹制方法烧鲫鱼。

久居深海 · 发表于 2015-3-5 13:32:45

这么好的东东，分享一下呗！呵呵呵

无随子 · 发表于 2011-6-6 16:05:31

NS23NS23NS23

台钓老高 · 发表于 2011-6-4 20:36:13

可惜，以前在山东很容易钓到，西安周边不大好钓。

钓鱼当饭吃 · 发表于 2011-1-15 20:11:22

把人看得饿的~~~~~~~~~~~

西钓老翁 · 发表于 2010-10-16 19:11:50

看起来不错啊NS20

oppe · 发表于 2010-10-11 20:24:42

.看起来不错啊

指陆为马 · 发表于 2010-10-8 23:05:17

重庆人杀黄颡都是撕嘴，大家可以试试
青藏铁路发表于 2010-1-6 09:29

这个杀法是不是太残忍了？俺都是撕肚皮的NS26

浪里白鲦 · 发表于 2010-9-27 17:33:41

做的好！美味，美味，就是招待你菜少了，是你一个人吃饭吗！哦，加女主人，一壶小酒到天亮！羡慕！！！！！！！！！！！！！！！！

海啸 · 发表于 2010-8-23 21:38:34

NS15NS15NS15

顶。。。。

晓君 · 发表于 2010-2-7 13:45:32

黑猫 · 发表于 2010-1-20 17:06:49

shpgf · 发表于 2010-1-14 07:02:27

再顶。。。。。。。。。。。。。

悍马H2 · 发表于 2010-1-10 08:20:43

不好钓啊.....

方片5 · 发表于 2010-1-7 16:10:54

好厨艺。。。。。

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