黄颡(嘎牙子)川味做法

漂流幻想

(嘎牙子)黄辣丁，学名黄颡，是一种淡水小型鱼类。河南叫革牙，胸鳍、背鳍有硬棘，容易扎手。黄颡可能是淡水鱼当中最好吃的鱼了。老百姓有一句话：鲫鱼肉、鲶鱼汤，要吃还是革牙香。可见对黄颡的推崇。南方人把黄颡视为鱼中上品。有一年到武汉一个亲戚家，他特意到市场上买来黄颡做了招待我。席间介绍说，他们平时吃鱼就买鲢鱼，为的是便宜实惠；来了客人就买草鱼、鲫鱼；贵客就拿黑鱼招待；若是上宾，就要上黄颡了。那时我就知道黄颡在待客中的规格了。
将黄辣丁治洗干净，加盐、料酒、胡椒粉、水淀粉码味待用。
大蒜去皮洗净入油锅中炸紧皮捞出。姜切成米粒大小的“姜米”，葱切成段,锅置文火上，下精炼油烧至五六成热，下鱼稍炸捞出。锅内留油少许，烧至四成热，放入豆瓣、泡海椒末炒上色，然后下姜米、大蒜、葱段炒香，掺入鲜汤，下白糖、胡椒粉、料酒、鱼，改用小火慢慢烧熟。
收汁差不多了，就可以起锅了。除了鱼，我还做了个配菜——凉拌青辣椒丝。也就是青辣椒切丝，加盐、香油、陈醋而已。青辣椒有星星点点的微辣，主要是那种新鲜的青味，配合鱼的浓香相得益彰，吃几口鱼再吃口青椒，相当爽口，在营养上也是合适的搭配。不喜欢辣的来一盘凉拌黄瓜之类的也不错。
做菜心得：
一、黄辣丁肉质细软，鱼先微炸一下，可以让表皮收紧，再烧的时候不容易散架，保持条形完整。但不宜炸太狠，肉收起来就可以了，否则油腻味重，掩盖了鱼的鲜美。如果想突出鱼鲜，用滚水汆一下也行。
二、加白糖可以调和诸味，使咸、鲜协调。
三、炒豆瓣油温不宜过高，否则容易糊锅。
四、黄辣丁不易得，可参照这种烹制方法烧鲫鱼。

钓鱼迷

口福，香死咧。

青藏铁路

不错，顶楼主

饿鱼头

我很饿

鱼鹰

香的很

青藏铁路

重庆人杀黄颡都是撕嘴，大家可以试试

关公战秦琼

NS23一大早就饿了

十八木

请问楼主这是早餐吗？呵呵

shpgf

是早餐吗？......................................

早起披衣入晨曦

浪费了黄咕叫的鲜味，这么红烧还不如用最便宜的白鲢。

乐尽天真

夏天的时候我去钓些送你再尝尝陕西的味道，好极啦！！！支持楼主！！！！

阳光钓鱼

不错啊 。学习了

走到哪钓到哪

学习了！！！

yanpai

收藏了，等咱整到黄颡的时候，试做一下。

走钓鱼去

遗憾  我还没钓过NS16