菜    名：一鱼两吃

烹调类型：炸熘、蒸熘

菜    系：淮扬

原    料：

主料：草鱼一条（重约1000克）

配料：菜心10棵、青红椒各1个。

调料：食盐、蕃茄酱、白糖、白醋、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、水淀粉、香油、精炼油各适量。

工艺程序：

一、切配

1、将草鱼刮洗干净，取头尾，并将头尾各分成两半。其余沿中骨一分为二，剔去骨刺，一半鱼肉剞麦穗花刀。另一半鱼肉用斜刀法片片，入清水中漂至发白捞出沥水，分别用料酒、食盐腌制；

2、菜心根部划十字刀口，用三合水（盐、精炼油和水）氽至断生，捞出沥去水分。摆在条盘中间分成两半，生姜一部分切米，一部分切丝，葱、蒜切米，青红椒切牛毛细丝。

二、烹调

1、油锅上火烧六成热，将剞有麦穗花刀的一半鱼拍干粉，一半鱼头也拍干粉，下入油锅炸至色金黄且外焦里嫩沥油，摆在盘子一边；

2、净油上火加底油，下入葱姜炒香，烹汤，放入蕃茄酱、白糖、白醋、水淀粉，熬至汤汁浓稠起鱼眼泡时下蒜米烹热油烘起味浇在炸好的一半鱼上，“一吃”即完成；

3、将余下的一半鱼肉连同头用水淀粉上浆，把鱼肉卷成浪花形放入盘中摆上鱼头入笼，旺火足汽蒸7—8分钟取出，滗去汤汁，装入盘子的另一半中；

4、净锅上火，加入鲜汤、食盐、味精烧开，下入姜丝、青红椒丝，勾玻璃芡，淋入少许香油，浇在蒸好的鱼上，“二吃”即完成。

成品要求：色形俱佳、一菜双味、甜酸咸鲜兼备、风味独特。

关键工序：

1、改刀时不可伤到鱼皮；

2、上浆、拍粉不易过厚，要现拍现炸；

3、炸制和蒸制时掌握好火候；

4、勾芡把握好稀稠和口味。