日志
清蒸江团
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（主料辅料）
鲜江团鱼……1500克 猪网油 1张…250 克
鱼糁…………200 克 味精……………2 克
醋………………30 克 猪化油…………5 克
葱………………15克 姜………………30 克
芝麻油…………10克 清汤…………1500克
川盐……………5 克 红、绿、黄黑色植物原
胡椒粉………1.5克 料………………适量
绍酒……………40 克
（烹制方法）
1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约 1厘
米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼
皮表面的粘液，搌干水气，用川盐 3 克、绍酒20 克、胡椒粉0.5 克、姜 15
克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
2.取小圆碟 10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料
牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 250 克，
加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘
内。
4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡
椒粉、川盐 1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
（工艺关键）
1.沸水氽烫。 “水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用
沸水氽烫一下，以除去其腥味。
2.制好清汤。 “汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二
者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。
其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重 1000—
1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老
则韧。
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味
碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，
起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、
咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突
出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
[风味特点〕
1. “清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻
特别肥厚，俗称 “肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵
江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
2. “清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清
鲜凉美，爽口宜人。配 “毛姜醋”蘸食，味更鲜美。
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