百吃不厌的酸菜鱼

inkstone · 发表于 2011-11-23 22:19:26

喜欢吃鱼，更喜欢吃的兼容并蓄。淡水鱼平日里吃的不多，因为与海鱼比较而言，多少都带一些微微的土腥味儿。但加了酸菜和辣椒的吃法，却是能颠覆这个固有的界楔。

一提酸菜鱼，这又要说到正宗，我想自己这个做法，也绝算不上正宗的。可是传承体验的快乐，又岂在于严谨慎威亦步亦趋的小智慧。厨房里和家人边聊天边忙活，热腾腾的过程，以及围在桌前海阔天南的闲谈，都乐得把那些决定成败的因素抛到了一边，象俺这般业余的选手，就可以尽情逃避做个专业厨子敬畏战兢的使命感了，呵。

做酸菜鱼我通常是用草鱼，肉比较肥嫩，如果处理的方法得当，不会有任何异味。窍门就是：新鲜的草鱼在请鱼市的师傅处时，一定要去掉鱼喉咙部分的牙齿；回来清洗时，用盐搓洗鱼身，去掉草鱼身上的黏液。
吃鱼如果也有惯性，那就换一种吃法吧，加一些热情，加一些酸辣，比如酸菜鱼。

1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用；
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗:)

一堵墙 · 发表于 2011-11-23 22:34:03

好。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

小丸子 · 发表于 2011-11-23 22:37:22

美味、、、、、、、NS23、

江边鱼翁 · 发表于 2011-11-23 22:47:15

看看.,.................................................................

雕刻时光 · 发表于 2011-11-23 22:53:45

............................................

老手 · 发表于 2011-11-23 23:48:06

么啥好吃的.早就吃烦咧.………

寒江 · 发表于 2011-11-24 06:07:16

美中不足的是，俺没看见楼主您把鱼骨怎么处理的；

我补充几句：鱼骨剔下后别丢掉，直接腌制5---10分钟后，锅内倒少许油，用葱、姜、蒜和各类调料，把这些调料煸炒出味后，倒入鱼骨，翻炒几下（用武火翻炒），再倒入适量的开水（开水可以是鱼汤更白一些），武火煮开，用此鱼骨煮的汤再去煲制酸菜鱼，那味道会更美滴！

个人所见，请谅解！

鲤鱼旗 · 发表于 2011-11-24 07:00:32

路过看看.,.................................................................

野钓qu · 发表于 2011-11-24 08:36:44

^^^^^^^^^^^^^^^^^^

沣西钓翁 · 发表于 2011-11-24 09:27:14

我也想吃酸菜鱼------------

风雨无阻为钓鱼 · 发表于 2011-11-24 09:40:15

我都流口水咧！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！11

没事偷着钓 · 发表于 2011-11-24 11:18:16

！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

22212260 · 发表于 2011-11-25 23:34:49

不配图的文字不看，没吸引力。

乌鱼 · 发表于 2011-12-1 20:44:38

路过看看.,.................................................................

inkstone · 发表于 2011-12-9 21:10:49

7# 寒江
您说的很到位，谢谢补充。

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