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谈一哈对于吃鱼的个人了解!!!

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楼主
发表于 2013-11-9 21:08:02 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
注明:转自爱卡论坛,原作者武汉呼呼

首先是探讨食品安全引起的,这个~~说来就话长了,我们只说鱼,吃的鱼。分类蛮复杂,可以分为,死鱼跟活鱼,淡水鱼跟海鱼,有鳞鱼无鳞鱼,能吃的跟不能吃的,有污染跟无污染的,自然生长的,催肥的……太复杂,实在无从说起,按照我平常能接触到的,按照鱼的种类,来慢慢说吧:

    一、胖头鱼,鲢子鱼。是最常见的两种淡水鱼,比较常见,四大家鱼“青草鲢鳙”中的鲢和鳙,鲢是鲢子鱼,又叫白鲢,鳙是胖头鱼,又叫花鲢,由于长相和食性习性很相近,所以通称“花白鲢”。原来是长江里面的著名水产,成鱼要长到1米以上,30多斤,才从东海洄游到长江,一直到三峡水流湍急的地方交配产卵,鱼卵孵化后,顺江而下,到武汉接近1寸长,再拦网捞起来,也叫寸片,再人工喂养大,两三斤就可以吃了,原来味道是相当的鲜美的。后来人工繁育技术发达了,就不需要到长江捞鱼苗了,也捞不到了,大几十斤的鱼也看不到了。主要食性是浮游生物,水藻一类的,吃素,在我认为,算是比较干净的鱼,是老百姓居家过日子的首选,红烧,鱼头做汤,剁椒鱼头……

        特点是鳞细,肉质松软,刺多,容易入味,数量大,产量大,价格便宜。之所以说干净,因为是上层鱼,体内重金属沉淀少,受水质影响较小,自然生长的,绝对是美味,人工催肥的,口感就差很多了。但是饲养这种鱼,为了追求产量,密度比较大,水质不够肥,还需要在水中施放化肥,或者故意放进城市污水,加速藻类生长,东湖的水之所以臭,是因为不臭鱼就长不肥,产量低,效益低,城市污染还真是其次,很多水面,是人为催肥的,但是掌握不好,天气没把握好,就翻塘了~~~~就算是劣五类水养的,只要是买的新鲜鱼,鳃里面没有臭味,药味,柴油味,基本可以放心吃的。很多水质的恶化,跟这个鱼的饲养关系蛮大。

    二、鲫鱼、喜头鱼。这个鱼应该是分布最广的鱼,基本上,只要有水的地方,就有这个鱼。分为野生鲫鱼、土鲫鱼、高背鲫、工程鲫。野生鲫鱼体型细长,尤其尾部曲线很平缓,半斤以上的,要3年生长期,更大的时间更长,所以鳞用手指掐,很硬,肚子不鼓,杀了之后内脏很干净很少,7、8两的煮汤大补,补肾补脾助消化,发奶补气补血,可遇不可求,找梁子湖打鱼电鱼的,可能买得到,要会认!土喜头比较多,但是生长慢,大的很少,2、3两的居多,一般当小杂鱼卖,营养价值也很不错了。市场多是高背鲫跟工程鲫,高背鲫体型比较宽,还算是鲫鱼,工程鲫是个怪胎了,大的可以到几斤,十多斤,网上很多图片都是这个东西,三倍体,不会自己繁殖,跟无子西瓜一个道理,我是不吃的,不过市面上都是这东西,没有鱼味,煮不出白汤,冷了形不成鱼冻,能不能形成鱼冻是衡量鱼的营养价值的重要标准,这个鱼基本是废物,特点是鱼眼向上翻,感觉像对眼,嘴巴上像鲤鱼有两个须子样的突起,但是又长不出须子,多的就不说了。

        鲫鱼是每个家庭吃得最多的鱼,如果弄不到野生的,也不会认,就吃2、3两的小喜头,一般是土喜头,味道还鲜美一些,煮汤能出白汤,油炸肉有淡淡的甜味,宽宽的高背鲫,也勉强可以吃。鲫鱼是杂食的底层鱼,受水质影响很大,水好鱼就好。如果是污染的水,那么鱼的污染就很严重了,而且喜头历来都是作为杂鱼,难产生经济效益,不可能有人为了它,把水弄得干干净净的。鲫鱼历来是水墨画中的常客,体型是很优美的,不正常的一定不要吃。

    三、草鱼、青鱼。草鱼算好鱼,又叫鲩(huan)鱼,鱼肉肥美,杂食性,偏素,爱吃草,所以叫草鱼。其实分为草鲩,油鲩两种,我小时候见过斤两米长,上百斤的油鲩,老了颜色发黄。受水质影响较小,但是出水容易死,市场基本都是死的,死了容易臭,所以多是鱼块形式,只能靠闻了,相对来说比较安全。青鱼应该算四大家鱼里面最贵的鱼种了,吃螺丝长大的,吃肉总比吃草的鲜美一些。野生青鱼产量很少,也很难遇到,以前大的上百斤,东湖也偶尔钓得到,喉部有个很硬的喉结,吸进螺丝之后卡在那里,一压,碎了,吐出碎片,吸进螺丝肉,我曾经杀过一条20斤左右的野生青鱼,剁鱼头,崩坏了两把菜刀,太硬了。鱼肉鲜美,但是由于体型都很大,一顿吃不完,所以就腌上,慢慢的讹成非要腌成鱼干吃,当然也很好吃。最好吃的吃法,是把大青鱼的肚皮上的肉切成条状,用点芡粉加酱油拌一下,然后做汤做划鱼~~~~~~~青鱼尾巴原来有个餐厅做得蛮好,现在想来,估计是草鱼尾巴,因为青鱼就算是人工养,一个20亩的水面,也不会超过10条,没有那么多尾巴吃的~~~~~~

    四、鳊鱼,也叫武昌鱼,这应该是武汉人最熟悉的了,我原来在钓鱼论坛有个专门的帖子的论述的,可惜找不到了,这里简单说一下。鳊鱼原本是长江鱼,每年春天洄游到鄂州樊口,从那里进入梁子湖,再到鳊鱼潭,就是现在牛山湖靠近牛头山那里,有个十多米深的一片水域,湖底平均只四五米深,这片水域原来还有个特点,甚产黑丝草,鳊鱼吃这个草长大,大了再游回长江,以前的人是在樊口抓这个鱼,野生的杀开,肚子里面是白膜(我只在红尾鱼和翘嘴鲌见过)现在野生的绝迹,家养催费的一年就斤吧,渣滓一般的口感!鳊鱼要吃大的,无污染水里面自然生长的,三斤左右的味道就很好了,更大的没吃过。

     五、鲤鱼,这个很普遍,杂食性,受污染还算小,江里流水长大的好吃,养殖的肉质差,发性大,身体不好的少量食用。

      六、参子,乌眼,翘嘴,红尾,黄尾。这是五种体型相近,而又不同的鱼,都是上层鱼,好鱼,可以都叫叼子鱼,但是差别巨大!
    参子最大的钓过20厘米的,野生状态,要长5年,而且不会再长大,嘴很小,由于长期水面游动,背很宽,厚,墨绿色,油炸参子鱼,太大刺卡喉咙,小的连骨头一起嚼,基本上没什么污染,实际上这个鱼很补,是吃水面的小虫,蚊子,猛子的。
     乌眼嘴巴尖尖的,背是拱起来的,也叫拱背,但是区别于鸡公鲤啊,20公分左右的,干煸,或者油炸了再喷一哈,干煸刁子鱼都是这种鱼,很好吃,没什么污染。大的可以到两三斤,我只在红安尾斗山水库见过一次这么大的,东湖普遍都是一尺以内的。
     翘嘴,又叫翘嘴鲌,又叫白鱼,我认为是最完美的食用鱼种,一米左右,10斤上下,最好吃,切一段,红烧,清蒸,都入味,基本无污染,肉质细腻,有弹性。缺点是只吃活鱼活虾,几乎不能养殖,或者成本极高,出水就死,不能运输,所以都是吃的冰鲜的,或者腌的。每年腊月,梁子湖打鱼,去买两条活的,立马回家,现杀现做,美味!!!酒店做的干烧大白刁,都是很小的,而且都是腌过的,味道又重,已经没有鱼本身的鲜美了。
         红尾,又叫红稍,最接近翘嘴的,尾部是红的,嘴巴比翘嘴小很多,小的,一尺以内的,像大白刁那样干烧比较常见,大到3、4斤的,新鲜的红烧,多给点水喷,汤汤水水的,实际上更鲜美,跟翘嘴有一比,就是刺蛮多,小孩子只能吃肚子。
        黄尾像红尾,黄色的,但是吃素,比吃活鱼活虾的红尾就差很远了,吃素还能人工养,我怀疑外面餐厅卖的大白刁,这个东西冒充的蛮多,但是腌过的,也吃不出差别来。
        总的来说,都是好鱼,很安全的。

     七、桂鱼,也叫鳜鱼,著名的臭鳜鱼,这个鱼一直很名贵,肉食鱼,真正野生的,斤吧左右,肉质还是很鲜嫩的,人工养也需要小鱼虾养大,很安全。缺点是肉不容易入味,所以做松鼠鳜鱼,臭鳜鱼来入味,好坏不说了,经常吃,只是基于安全。新鲜的,红烧清蒸慢慢品也很好的。其实对水质要求蛮高,梁子湖自然生长的,跟东湖的,差别还是蛮大的,再加上出水容易死,所以做臭鳜鱼实在是大智慧~~~~

     八、才鱼,也叫黑鱼,肉不容易入味,但是很鲜嫩,很安全,我有点迷信,不吃。

     九、无鳞鱼。
        1、鲶鱼,野生鲶鱼是黄色的,长江里面有,很少。世面多是灰色的,实在是无法吃的一种鱼,现在反而成了餐桌上的主流,以前叫八须鲶,南方叫塘鲺,臭水沟,下水道也能生长的,再加上无鳞鱼的食性,详细就不说了,我从来不吃外面的鲶鱼。
        2、黄嘎鱼,又叫黄鳝鱼,黄骨鱼,黄辣丁,很好的鱼,野生无污染的好吃,大补,但是我从不在市场上买着吃,越大的越不能买,死的绝对不能吃。体长20公分以下的比较好。
        3、石板头,长江好鱼,很少,很鲜美。
        4、洄鱼,全部是人工养的,美国种,基本不吃。
        无鳞鱼基本上是肉食性,腐蚀性,鳗鱼也是的,食性决定了很多污染毒素会在它们体内聚集,由于适应性强,对水质要求又不高,所以风险比较大。野生无污染的环境,鱼一定很鲜美,养殖的就不好说了~~~~~~

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沙发
发表于 2013-11-9 21:14:44 | 只看该作者
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藤椅
发表于 2013-11-9 21:15:16 | 只看该作者
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板凳
发表于 2013-11-9 21:17:43 | 只看该作者
感谢楼主,长知识了。尤其是鲫鱼部分。
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马扎
发表于 2013-11-9 21:24:04 | 只看该作者
转帖也精彩
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报纸
发表于 2013-11-9 21:31:29 | 只看该作者
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地板
发表于 2013-11-9 22:27:42 | 只看该作者
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8
发表于 2013-11-9 22:52:52 | 只看该作者
知识学习了
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9
发表于 2013-11-9 22:54:07 | 只看该作者
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10
发表于 2013-11-10 02:29:11 | 只看该作者
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11
发表于 2013-11-10 10:27:47 | 只看该作者
学习了。。。。。
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12
 楼主| 发表于 2013-11-10 17:50:39 | 只看该作者
这么好的帖子版主也没说高潮一下
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