谈一哈对于吃鱼的个人了解!!!

晒黑的光头 · 发表于 2013-11-9 21:08:02

注明：转自爱卡论坛，原作者武汉呼呼

首先是探讨食品安全引起的，这个~~说来就话长了，我们只说鱼，吃的鱼。分类蛮复杂，可以分为，死鱼跟活鱼，淡水鱼跟海鱼，有鳞鱼无鳞鱼，能吃的跟不能吃的，有污染跟无污染的，自然生长的，催肥的……太复杂，实在无从说起，按照我平常能接触到的，按照鱼的种类，来慢慢说吧：

一、胖头鱼，鲢子鱼。是最常见的两种淡水鱼，比较常见，四大家鱼“青草鲢鳙”中的鲢和鳙，鲢是鲢子鱼，又叫白鲢，鳙是胖头鱼，又叫花鲢，由于长相和食性习性很相近，所以通称“花白鲢”。原来是长江里面的著名水产，成鱼要长到1米以上，30多斤，才从东海洄游到长江，一直到三峡水流湍急的地方交配产卵，鱼卵孵化后，顺江而下，到武汉接近1寸长，再拦网捞起来，也叫寸片，再人工喂养大，两三斤就可以吃了，原来味道是相当的鲜美的。后来人工繁育技术发达了，就不需要到长江捞鱼苗了，也捞不到了，大几十斤的鱼也看不到了。主要食性是浮游生物，水藻一类的，吃素，在我认为，算是比较干净的鱼，是老百姓居家过日子的首选，红烧，鱼头做汤，剁椒鱼头……

      特点是鳞细，肉质松软，刺多，容易入味，数量大，产量大，价格便宜。之所以说干净，因为是上层鱼，体内重金属沉淀少，受水质影响较小，自然生长的，绝对是美味，人工催肥的，口感就差很多了。但是饲养这种鱼，为了追求产量，密度比较大，水质不够肥，还需要在水中施放化肥，或者故意放进城市污水，加速藻类生长，东湖的水之所以臭，是因为不臭鱼就长不肥，产量低，效益低，城市污染还真是其次，很多水面，是人为催肥的，但是掌握不好，天气没把握好，就翻塘了~~~~就算是劣五类水养的，只要是买的新鲜鱼，鳃里面没有臭味，药味，柴油味，基本可以放心吃的。很多水质的恶化，跟这个鱼的饲养关系蛮大。

二、鲫鱼、喜头鱼。这个鱼应该是分布最广的鱼，基本上，只要有水的地方，就有这个鱼。分为野生鲫鱼、土鲫鱼、高背鲫、工程鲫。野生鲫鱼体型细长，尤其尾部曲线很平缓，半斤以上的，要3年生长期，更大的时间更长，所以鳞用手指掐，很硬，肚子不鼓，杀了之后内脏很干净很少，7、8两的煮汤大补，补肾补脾助消化，发奶补气补血，可遇不可求，找梁子湖打鱼电鱼的，可能买得到，要会认！土喜头比较多，但是生长慢，大的很少，2、3两的居多，一般当小杂鱼卖，营养价值也很不错了。市场多是高背鲫跟工程鲫，高背鲫体型比较宽，还算是鲫鱼，工程鲫是个怪胎了，大的可以到几斤，十多斤，网上很多图片都是这个东西，三倍体，不会自己繁殖，跟无子西瓜一个道理，我是不吃的，不过市面上都是这东西，没有鱼味，煮不出白汤，冷了形不成鱼冻，能不能形成鱼冻是衡量鱼的营养价值的重要标准，这个鱼基本是废物，特点是鱼眼向上翻，感觉像对眼，嘴巴上像鲤鱼有两个须子样的突起，但是又长不出须子，多的就不说了。

      鲫鱼是每个家庭吃得最多的鱼，如果弄不到野生的，也不会认，就吃2、3两的小喜头，一般是土喜头，味道还鲜美一些，煮汤能出白汤，油炸肉有淡淡的甜味，宽宽的高背鲫，也勉强可以吃。鲫鱼是杂食的底层鱼，受水质影响很大，水好鱼就好。如果是污染的水，那么鱼的污染就很严重了，而且喜头历来都是作为杂鱼，难产生经济效益，不可能有人为了它，把水弄得干干净净的。鲫鱼历来是水墨画中的常客，体型是很优美的，不正常的一定不要吃。

三、草鱼、青鱼。草鱼算好鱼，又叫鲩（huan)鱼，鱼肉肥美，杂食性，偏素，爱吃草，所以叫草鱼。其实分为草鲩，油鲩两种，我小时候见过斤两米长，上百斤的油鲩，老了颜色发黄。受水质影响较小，但是出水容易死，市场基本都是死的，死了容易臭，所以多是鱼块形式，只能靠闻了，相对来说比较安全。青鱼应该算四大家鱼里面最贵的鱼种了，吃螺丝长大的，吃肉总比吃草的鲜美一些。野生青鱼产量很少，也很难遇到，以前大的上百斤，东湖也偶尔钓得到，喉部有个很硬的喉结，吸进螺丝之后卡在那里，一压，碎了，吐出碎片，吸进螺丝肉，我曾经杀过一条20斤左右的野生青鱼，剁鱼头，崩坏了两把菜刀，太硬了。鱼肉鲜美，但是由于体型都很大，一顿吃不完，所以就腌上，慢慢的讹成非要腌成鱼干吃，当然也很好吃。最好吃的吃法，是把大青鱼的肚皮上的肉切成条状，用点芡粉加酱油拌一下，然后做汤做划鱼~~~~~~~青鱼尾巴原来有个餐厅做得蛮好，现在想来，估计是草鱼尾巴，因为青鱼就算是人工养，一个20亩的水面，也不会超过10条，没有那么多尾巴吃的~~~~~~

四、鳊鱼，也叫武昌鱼，这应该是武汉人最熟悉的了，我原来在钓鱼论坛有个专门的帖子的论述的，可惜找不到了，这里简单说一下。鳊鱼原本是长江鱼，每年春天洄游到鄂州樊口，从那里进入梁子湖，再到鳊鱼潭，就是现在牛山湖靠近牛头山那里，有个十多米深的一片水域，湖底平均只四五米深，这片水域原来还有个特点，甚产黑丝草，鳊鱼吃这个草长大，大了再游回长江，以前的人是在樊口抓这个鱼，野生的杀开，肚子里面是白膜（我只在红尾鱼和翘嘴鲌见过）现在野生的绝迹，家养催费的一年就斤吧，渣滓一般的口感！鳊鱼要吃大的，无污染水里面自然生长的，三斤左右的味道就很好了，更大的没吃过。

   五、鲤鱼，这个很普遍，杂食性，受污染还算小，江里流水长大的好吃，养殖的肉质差，发性大，身体不好的少量食用。

   六、参子，乌眼，翘嘴，红尾，黄尾。这是五种体型相近，而又不同的鱼，都是上层鱼，好鱼，可以都叫叼子鱼，但是差别巨大！
参子最大的钓过20厘米的，野生状态，要长5年，而且不会再长大，嘴很小，由于长期水面游动，背很宽，厚，墨绿色，油炸参子鱼，太大刺卡喉咙，小的连骨头一起嚼，基本上没什么污染，实际上这个鱼很补，是吃水面的小虫，蚊子，猛子的。
   乌眼嘴巴尖尖的，背是拱起来的，也叫拱背，但是区别于鸡公鲤啊，20公分左右的，干煸，或者油炸了再喷一哈，干煸刁子鱼都是这种鱼，很好吃，没什么污染。大的可以到两三斤，我只在红安尾斗山水库见过一次这么大的，东湖普遍都是一尺以内的。
   翘嘴，又叫翘嘴鲌，又叫白鱼，我认为是最完美的食用鱼种，一米左右，10斤上下，最好吃，切一段，红烧，清蒸，都入味，基本无污染，肉质细腻，有弹性。缺点是只吃活鱼活虾，几乎不能养殖，或者成本极高，出水就死，不能运输，所以都是吃的冰鲜的，或者腌的。每年腊月，梁子湖打鱼，去买两条活的，立马回家，现杀现做，美味！！！酒店做的干烧大白刁，都是很小的，而且都是腌过的，味道又重，已经没有鱼本身的鲜美了。
      红尾，又叫红稍，最接近翘嘴的，尾部是红的，嘴巴比翘嘴小很多，小的，一尺以内的，像大白刁那样干烧比较常见，大到3、4斤的，新鲜的红烧，多给点水喷，汤汤水水的，实际上更鲜美，跟翘嘴有一比，就是刺蛮多，小孩子只能吃肚子。
      黄尾像红尾，黄色的，但是吃素，比吃活鱼活虾的红尾就差很远了，吃素还能人工养，我怀疑外面餐厅卖的大白刁，这个东西冒充的蛮多，但是腌过的，也吃不出差别来。
      总的来说，都是好鱼，很安全的。

   七、桂鱼，也叫鳜鱼，著名的臭鳜鱼，这个鱼一直很名贵，肉食鱼，真正野生的，斤吧左右，肉质还是很鲜嫩的，人工养也需要小鱼虾养大，很安全。缺点是肉不容易入味，所以做松鼠鳜鱼，臭鳜鱼来入味，好坏不说了，经常吃，只是基于安全。新鲜的，红烧清蒸慢慢品也很好的。其实对水质要求蛮高，梁子湖自然生长的，跟东湖的，差别还是蛮大的，再加上出水容易死，所以做臭鳜鱼实在是大智慧~~~~

   八、才鱼，也叫黑鱼，肉不容易入味，但是很鲜嫩，很安全，我有点迷信，不吃。

   九、无鳞鱼。
      1、鲶鱼，野生鲶鱼是黄色的，长江里面有，很少。世面多是灰色的，实在是无法吃的一种鱼，现在反而成了餐桌上的主流，以前叫八须鲶，南方叫塘鲺，臭水沟，下水道也能生长的，再加上无鳞鱼的食性，详细就不说了，我从来不吃外面的鲶鱼。
      2、黄嘎鱼，又叫黄鳝鱼，黄骨鱼，黄辣丁，很好的鱼，野生无污染的好吃，大补，但是我从不在市场上买着吃，越大的越不能买，死的绝对不能吃。体长20公分以下的比较好。
      3、石板头，长江好鱼，很少，很鲜美。
      4、洄鱼，全部是人工养的，美国种，基本不吃。
      无鳞鱼基本上是肉食性，腐蚀性，鳗鱼也是的，食性决定了很多污染毒素会在它们体内聚集，由于适应性强，对水质要求又不高，所以风险比较大。野生无污染的环境，鱼一定很鲜美，养殖的就不好说了~~~~~~