独门红烧鲤鱼(北方做法)

cjs · 发表于 2011-4-20 11:53:41

佐料：
１．比较粗葱白比较长的大葱一大根
２．姜一块
３．蒜一头
４．香菜一把
５．胡萝卜一根
６．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。
７．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道）
８．盐
９．清水
１０．白糖两汤匙
１１．陈醋一汤匙
１２．料酒半汤匙
１３．色拉油
１４．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。

主料：
１．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。
２．五花肉2-3两，带肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。

制作过程：
１.杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。五花肉切片，厚薄无所谓。（别太厚就成切块了……-_-||||）
２．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。
３．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。胡萝卜切片。香菜不要切。
４．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。
５．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。
６．等水开。
７．放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。
８．放酒和醋。
９．炖就行了。过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。
１０．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。
１１．水开后大约半小时，放香菜。
１２．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。

注意事项：
１．千万注意：鲤鱼这种低等脊椎动物生命力是非常顽强地！！一定要有充分的思想准备，拿出十分的精神力来应付可能的突发状况。例如：AB剧：你眼睁睁看着卖鱼的师傅很惨烈地跟它搏斗，拍昏了它，开膛破肚，内脏全无了，鳃也摘掉，已经死得很彻底了的样子，于是你把它开心地拎回家（你开心，它开膛-_-||||），于是你放心地把它扔在菜板旁边。A结局：神经纤细又没有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸，抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去，于是你尖叫，并且切到手指。B结局：神经粗壮又有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸，抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去，你正要不以为意地酷酷地微笑，结果身后神经纤细又没有做鱼经验的室友玩了命地捉住你尖叫，于是你切到手指（几乎发生在我身上……-_-+|||）。
２．标准状态：颜色为酱色，没有汤，只有粘稠油亮的汁一点点。肉味为无法形容之香甜，肉丝筋道，肉是甜的，不是因为糖，而是因为是活鱼。试试辅料香菜和胡萝卜，会令你惊喜哦！
３．切记吃鱼要吐刺，即使你家住医院院里也不要冒险！
４．建议配大米饭同服。
５．如果三人以上同时用餐，建议做两条。
６．如果锅比较小，建议把鱼砍成两截。
1、鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。
2、熟鸡肉约半两，切薄片。
3、鲜蘑菇半两，切片。
4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。
5、葱半两，切段。
6、老姜一小块，切片。
7、蒜两瓣，切片。
8、酱油两大匙。
9、淀粉一大匙，用水兑成芡汁。
10、料酒一大匙。
11、香油一匙。
12、盐、味精适量

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。

买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜..

注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！

在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！

因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！

在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！

下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了

剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了

两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了

后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！

放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！

加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！

烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？

锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

配料:姜丝、蒜米、盐、料酒、醋、酱酒、老干妈豆豉、香菜、葱花、红椒一个。

配料准备好就开始了，先打大火，在锅中放入适量油，然后将鲤鱼放入锅中心煎，火很大，油烟都照出来了!
必要的姜、葱、蒜..
　　注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！
在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！
　　因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！
　　在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！
　　调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！
　　下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

　　等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了

　　剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了

　　两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了

　　然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！
　　加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！
　烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
　　现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？
　　锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
　　最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！

事先准备：将小鲫鱼洗净去鳞，开膛剖肚，取出内脏扔掉。（注意，不要再用水洗鱼肚子里面，要保留鱼的鲜味。）将鱼两面抹上盐，腌制一个半小时左右。

调味品：生姜两三片，葱数根（必不可少，多一些会更香），黄酒（去腥的，可以不放）。

1、开始做啦，起大火，将锅烧至冒烟。（这样做的时候不容易粘锅。）

2、倒入油（有钱的多放点，没钱的少放点，不过太节约可就吃不到香喷喷的鱼哦），放入生姜（只放一半，还有一半要留到后面用，当然，如果你把生姜切成丝也无所谓啦，总之这里是为了入味而放的），可以加入少许盐，千万不能多。

3、等油烧到七分热，然后换成小火。

3、咕嘟咕嘟过一会儿就可以一条一条地把鱼放进去的（什么？不会放，怕油贱到的话，隔远点扔进去即可。）

4、鱼在烧的时候，不要烧焦了，烧焦了不能吃，当它苗条的身子烧得差不多时，可以把锅倾斜一个角度，让油浸到它的小脑袋，滋润一下香喷喷的油，过一会，把它的小翼巴也烧一烧，烧一会让它来个鲫鱼翻身，你想只煎一边我也没意见。

5、注意开油烟机，因为这个过程中不可避免产生油烟。（没有的直接下一步）

6、请倒入黄酒，不要太多，只要去腥就好，再加入剁辣椒，放姜片，放葱的下端。（葱的上部分切碎，等起锅的时候再放）

7、将一碗水倒入锅中，以没过鱼身为准，（什么太多了？那没办法了，再加一两碗水，改做鲫鱼汤吧，还来得及。）

8、盖上锅盖，等几分钟，等水熬成稠稠卤汁。（没有锅盖的用手捂着。）

9、闻到香味没有，闻到了就可以准备出锅了

10、放入葱段，小东东，你说什么？已经放过了？。。。嘿嘿。。没认真听讲吧，早跟你说过，先前放的是葱下半端，现在是放上半端，从学生时代遗留的小毛小病又复发了不是？

11、关火

12、出锅，盛到碗里。。。

卖化工的 · 发表于 2011-4-20 11:56:17

还顶，片片不会发，我生气顶贴。NS16NS16

沣河野钓 · 发表于 2011-4-20 12:10:50

好贴！！！顶一个！！！！！！！！！！

阿牛啊 · 发表于 2011-4-20 12:13:44

.................................

威威 · 发表于 2011-4-20 12:24:52

中毒相当的深啊

li123 · 发表于 2011-4-20 12:26:12

警告你，不要吃淡水鱼。麻烦很。NS26

江边鱼翁 · 发表于 2011-4-20 12:46:11

顶..................................................

ligaiming · 发表于 2011-4-20 12:51:26

好贴！！！顶一个！！！！！！！！！！

老蔡西安 · 发表于 2011-4-20 14:11:08

好厨艺，贺一个-----------

蛇鱼子 · 发表于 2011-4-20 14:27:24

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

小丸子 · 发表于 2011-4-20 15:14:13

楼主好厨艺！！！

树荫下 · 发表于 2011-4-20 15:39:47

学习中。。。。。。

黑白配 · 发表于 2011-4-20 18:27:31

路过看看。。。。。。。。。。。

鱼鹰123 · 发表于 2011-4-20 19:21:49

好帖。。。。。。。。。。。。

散客 · 发表于 2011-4-20 22:18:18

路过看看。。。。。。。。。。。

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