可能引起中毒的鱼腹内的黑膜
鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
注：黑膜是根据鱼的品种不同,鲫鱼、草鱼、花、白鲢鱼、罗非鱼等都有黑膜,可能污染的水养的鱼黑膜厚一些,而且有怪味,口感不好。鲤鱼、鲶鱼、黄辣丁等是不会有黑膜的,就是在污染的水中养出来的,也没有黑膜。
导致某些疾病复发的鲤鱼筋
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质；而且它还属于强化性物(俗称“发物”)，不适于有些病人食用。因此，在烹制前应将它抽出来。抽筋时，在靠鱼鳃处后及近尾部约3.3厘米处各横切一刀，深至脊骨，再用刀从尾向头拍，使鳃头刀口内的筋暴露出来，然后用镊子夹住显露出来的白筋，轻轻拉出便可。
苦而有毒的各类鱼胆
各种鱼类的胆，有毒性，不能吃，必须摘掉。洗鱼时，尽可能避免鱼胆的破碎，万一鱼胆破裂，污染鱼肉，必须用黄酒、小苏打涂抹在被污染的鱼肉表面，然后再用清水反复漂洗，才可进行烹调。因为鱼胆中含有“鱼胆毒素”，这种毒素毒性很强，而且具有耐热、耐酸的特性，在烹调中不会被分解。
鱼去腥的方法
除了去内膜，去腥线，还有一个大家忽略的地方，就是鱼的喉骨，清理时摘掉则鱼不腥。常用的去腥调料：有葱、姜、蒜、醋、紫苏叶、酒类。
我觉得西安附近河里钓上的鱼都有一些污染，主要体现在鱼脑浆里，这里不容易被调料把味道遮住，吃起来有一些煤油味。尤其大鱼，清蒸或烧汤很明显。所以劝大家以娱乐为主，钓上最好放生。
煎鱼粘锅
锅一定要洗净，锅要预热到一定温度后再加油，鱼不要沾水，也可抹少许淀粉，先大火，后小火。
前两天有钓友问豆豉鱼的做法。我有个简易的方法：小鲫鱼（不超过2两）1斤，洗净不用去鳞，加花椒、盐（少放）冰箱中腌一晚。煎透，加一罐头豆豉鱼（可以把鱼吃完，光放豆豉。自己买的干豆豉有时味道不好，主要是产地和制作工艺，如果要用自买的干豆豉，则需先用油炒一下），加姜末，蒜，喜辣还可以放些干辣子角。上锅蒸透即可。
豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳（我老家的特产NS13 ）。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。
以上有些网上摘录，有些经验之谈，欢迎批评指正
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发表于 2009-9-28 10:34:38
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发表于 2009-9-28 10:52:22
