天冷来点补身子的【★甲鱼三吃★】

鱼圣

天冷来点补身子的1.【★红烧甲鱼★】

原　　料:甲鱼1只约1000克，猪肉250克，鸡肉250克，猪油50克，大蒜头10瓣，上汤2杯，胡椒、香油各少许，酱油、姜片、葱白各适量。
操　　作:①将甲鱼头部用麻绳拴住吊起，用刀刺颈放血，砍去头、爪。然后入滚水中煮利壳，剥去甲壳和内脏，用手撕下裙边，将肉切成块。漂洗干净。
②选用五花猪肉刮洗干净，切成块，鸡肉亦切成块；将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。锅内放猪油烧至六成熟，将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味，放入鸡肉、猪肉炒匀，加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟。
③大蒜入笼蒸熟，锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓，然后拈去姜、葱及肉块不用，将甲鱼捞入盘中，再将味精、香油放入汤汁内，浇在甲鱼上面即可。


天冷来点补身子的2.【★红煨甲鱼裙爪★】

原　　料:甲鱼 750克。
猪肋条肉（五花肉） 100克  香菇（干） 10克。。   
醋 50克  酱油 30克  胡椒粉 1克  大蒜 50克  味精 1克  黄酒 30克  香油 15克  小葱 15克  猪油（炼制） 50克  姜 20克  盐 1克  各适量。
特　　色:成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。
操　　作:1.取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3厘米的块；
2.五花肉切成2大片；
3.水发香菇切去蒂，其中大的切成2块；
4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒；
5.待收干水后，烹入黄酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒1分钟，倒入清水600毫升烧开；
6.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1个瓷盘，在中火上煨20分钟至八成烂；
7.再去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨10分钟，至完全软烂时倒入盘中；
8.钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成；
9.将姜末与醋混合，装入2小碟，一同上桌。
贴士：甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。


天冷来点补身子的3.【★清炖甲鱼★】

原　　料:甲鱼750克。
火腿100克 淀粉(蚕豆)13克 香菇（鲜）25克。
黄酒15克 小葱60克 味精1克 大蒜（白皮）100克 盐3克 猪油（炼制）100克 醋25克 胡椒粉1克。
特　　色:“清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥，而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。据元代《饮膳正要》载：“圆鱼汤主中伤，益气、补不足。”成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。
操　　作:1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用；
2.然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆；
3.熟火腿切片；
4.葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片；
5.香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟；
6.炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出；
7.将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪；
8.将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
贴士：甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

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