转帖 钓条大鱼做熏鱼

小治

钓条大鱼做熏鱼　　这几天，广州的天气特别好，阳光灿烂，北风小吹，湿度平均在30%——55%左右。是自己动手做腊制品的好天气！
　　前几天，老婆按“广式”腊肉的制作方法晒了几条腊肉，一尝，不亚于广州著名的“皇上皇”腊肉！
　　于是就勾起了我肚子里的蛔虫，很想去钓几条大鱼，自己做“湖南熏鱼”。
　　这条很美很诱人的“蛔虫”，这几个晚上半夜不断地从肚子里爬出来，攪得我睡不着。
　　于是下定决心，明天去北兴镇擒几条上次“小猫”几次都没拉上来的大草鱼——当然也得看我的运气！
　　我以前说过，“不会钓鱼的人往往能钓到大鱼！”
　　我的外甥女和女婿刚从山东完婚回来，后天回澳洲，于是叫他们俩去最好——他们那儿穷，没条件吃中国鱼——他们是连鱼长几条鳍都不知道的 “钓鱼盲”！
　　明日战果如何胜负难料。不过我不想叫我肚子里的这条“蛔虫”白白浪费。
　　听说咱们这的朋友最近都钓到“多大多大”的“大物”，正在为如何处理它们脑瓜疼！我想把我的这个“家庭湖南熏鱼”的做法告诉他们——别等这好天气过了以后后悔！
　　做湖南熏鱼的原料，最好是大鱼，尤其是以大草鱼、大鲮鱼、大鲤鱼为上，别的什么鱼当然也行，不过万一肉不够厚的话，恐怕做出来的“熏鱼”吃皮比肉多。
　　制作的方法是：
　　1、 将鱼从背部剖开，（那些从肚子剖开鱼的做法是相当业余和危险的方法！）既不能去鳞也不能拔腮！（切记！）然后只能用手（！）将内脏清干净；这时，千万不能用水清洗——哪怕你用的是蒸馏水也好，否则很容易腐烂！
　　2、 然后用大量的盐、最好是用粗海盐涂抹鱼遗体的全身，有条件的话，也可以涂抹些姜汁；搁置起码两三个小时后将渗出的水分倒掉，；
　　3、这时，你最好用汾酒（没有的话，茅台五粮液也行——不过这样做的话，那鱼也太腐败啦，我一般用的是《俩锅头》）或者任何高度白酒涂抹鱼遗体的全身，尤其注意涂抹腮部和内脏部位；浇上一点生抽、老抽和用“陈皮”熬的水；为的是使这个遗体好看和好吃些。然后将它们放在一个大一点点的容器里，比如说一个脸盆（不能用脚盆！），有鳞的一边朝上，一层一层垒起来；
　　4、 又然后在脸盆上面压上重物，我一般是把切菜的砧板正好压在上面，为了防止它们逃跑，我还在砧板上搁了个装满水的开水壶；
　　5、 这样做主要是使调味品的好味道充分地浸透到这些遗体里，这个过程最少要24小时；期间你要给它们翻几次身，叫它们躺得舒服些。
　　6、 掐好你的表，24小时后，就可以用棉绳穿好鱼嘴放在凉台上晾起来了！
　　7、 天气好的话，太阳一晒，小北风一吹，在湿度低干燥的情况下，三天，一具具鱼的 “木乃伊”——我们一般叫的“广东腊鱼干”就制成了啦！
　　8、 但是，要做湖南熏鱼的话，想吃又不拍麻烦，还得进行以下“再加工”：
　　9、把生铁炒菜锅洗干净，抓一把谷子（城里找这东西麻烦，可以用米替代），然后开小火反复干炒，直至米谷糊到发黄冒烟，这时你用三五根杉木条横放在糊米上部，把腊鱼干再放在木条的上面，盖上锅盖，边缝用湿毛巾封好，继续开小火，熏制一两个小时；撤火，取出鱼干再晾一天，一条条金黄色美丽美味的“湖南家乡熏鱼”就大功告成了！
　　10、如何吃它们的复杂方法，我就不罗嗦了。但我要提醒大家做熏鱼的时候，厨房的门窗一定得关好，厨房里万一有“烟感器”的话，也要事先关闭。人不离火，火不离人！有防毒面具的话也最好戴上，另外和邻居打个招呼，免得他们瞧见你们家厨房里浓烟滚滚去打“119”报警！

lmt101

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