黑鱼片咋切

早起披衣入晨曦

雕刻时光 发表于 2013-6-13 19:57
那可是真功夫，真正的刀工。把鱼杀好，大脊梁骨头剔下，然后放冰箱速冻几分钟，然后用快刀切片，人家饭店（ ...

剔除主梁刺没问题，我见的却是直接就切片的。

早起披衣入晨曦

不骗人 发表于 2013-6-13 20:17
嘿嘿，朋友送了两条15斤左右的大黑鱼。想切片生吃，没弄成，现在已经红烧咧

15斤的黑棍红烧，估计肉也够老的吧 要我弄的话，估计是且2-3厘米的段（或半段---切横断后再顺脊梁骨一刀），料酒、盐、醋、酱油、色拉油腌制（半小时~几十小时不等，看啥时候有时间有心情弄），然后中高温油炸至金黄出锅（程度看心情及喜好），倒油，留余油煸半勺带水切碎的干豆豉。下鱼，加水淹没，加薄姜片。大火烧开，中、小火煨干水，起锅前加一点酱油和小葱末、盐。手头有料的话加平菇和魔芋薄片。也可以中途加嫩豆腐块（会涨到2-3倍大，起锅后就缩回去了，不过鱼汤味道会进去）

早起披衣入晨曦

不骗人 发表于 2013-6-14 00:57
这汤是怎么熬得？这么白，羡慕妒忌恨哪。。。。。。。。。。。

大火熬白汤（鱼一般会烂），小火煨清汤，就看你喜欢怎么吃了~~