30种鲫鱼的做法

狂钓小麻鱼

1.清炖鲫鱼汤的做法

　　[原料]新鲜大鲫鱼一尾，生姜、香葱、花椒、蒜片。
　　[做法]将鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃，放入适量沸水中；加诸料慢慢地炖十几分钟，待汤汁白亮浓稠之后，加入适量精盐、陈醋；再稍炖片刻熄火，撒入香菜、味精，滴上少许香油便可食用。
　　[特点]此汤如牛奶白亮，清鲜爽滑怡人，饮之顿觉舒爽滋润。

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2.木瓜莲子煲鲫鱼的做法



　　本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
　　材料：木瓜500－600g、莲子20g、眉豆20g、鲫鱼1－2条(约500－600g)。
　　木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。
　　烹制：
　　先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。

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3.湖北家常鱼烧鲫鱼的做法
　　
　　家常烧鲫鱼，应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了，加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味，煮好的鱼酱香扑鼻，是一道下饭的好菜。
　　原料：·鲫鱼（两条） ·青椒（两个） ·姜（一块） ·蒜（4—5瓣）·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱（一勺） ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
　　作法：
　　1、姜切片、另分出部分切丝，蒜切片、青椒切片，鲫鱼收拾好洗干净，沥干水分；
　　2、锅内放油，烧热，下姜丝，稍煸，将姜丝捞去不要，再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟，煎的过程中，转动锅让鱼每个部分都可以煎到；
　　3、用锅铲轻轻推动鱼，可以轻松晃动了，就将鱼翻面，煎另一面，同时，加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐（盐可以少放一点，豆瓣酱很咸）、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水，让水量刚好没过鱼；
　　4、大火烧开，加入少许白糖，继续煮到汤汁变少，收浓时，撒入少许胡椒粉即可起锅。
　　小贴士：煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅，煎鱼时，尽量少动鱼，不好煎到的部位用转动锅来煎到。

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　　4.京城特色老醋烹鲫鱼的做法
　　
　　主料：鲫鱼1条，葱,姜各5g红尖椒3g
　　辅料：东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；
　　5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
　　小常识：选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成，老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。

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5.家常酱焖鲫鱼的做法
　　
　　原料：鲫鱼若干（依家里的食客定）
　　调料：生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
　　制作方法：
　　1、 把鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。
　　2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，
　　3、 炒锅上火后，放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下，捞起。
　　4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
　　5、 将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。
　　6、 慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。
　　7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
　　8、 在锅里加入葱花，收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。

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6.补钙的香酥小鲫鱼的做法
　　
　　原料：鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
　　制作方法：
　　1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
　　2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。
　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。
　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。

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7.木耳清蒸鲫鱼的做法
　　
　　[原料]鲜鲫鱼300克，水发木耳100克，料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
　　[做法]将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞，洗净；将水发木耳去杂洗净，撕成小片。将鲫鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油，覆盖木耳，上笼蒸半小时取出即成。
　　[特点]木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。此食疗方很适合减肥和老年体弱者食用。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可延缓衰老，容光焕发。
　　功效：此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚、乳汁少等症

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8.咸鲜微麻的绍子鲫鱼的做法
　　
　　主料： 鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
　　配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
　　步骤： 鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

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9.重庆菜--剁椒鲫鱼的做法
　　
　　出锅！鲫鱼对半剖开豉油
　　剁椒再加姜末、料酒上锅
　　
　　10.湖南菜--芙蓉鲫鱼的做法
　　
　　配料：鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
　　制作方法：
　　1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
　　2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
　　3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　风味特点：
　　1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
　　2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

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11.成都豆瓣鲫鱼的做法
　　
　　用料：鲫鱼两尾（重550克） 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 （去四川时，特意买的川盐哈）。
　　做法：
　　1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀，码上盐、料酒稍腌。
　　2、葱姜蒜改刀，郫县豆瓣斩细。
　　3、热锅旺火添油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
　　4、锅内留油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿，捞出渣留汁。
　　5、再将鱼入锅，下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开，改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
　　6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡，撒上葱花推转后，点香油浇在盘内鲫鱼上，即成。　　此菜特色：色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
　　查阅资料得知，要做好这菜：
　　1、郫县豆瓣必须剁成细茸，入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干，须用少许水稀释；
　　2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味；
　　3、鱼入汤锅烧时，先加几滴醋，这样鱼肉会更嫩；
　　4、起锅前撒入葱花，加适量味精食醋，
　　5、不须加酱油，要加也尽量少放，否则色泽太深，也会压住鱼本身鲜味

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12.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴
　　
　　营养和功效：
　　此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水，小葱发汗，通二便，下乳汁，是乳母的一种营养菜肴。
　　制作方法:
　　主料：鲫鱼 葱
　　辅料：五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精
　　做法：
　　1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
　　2、热油中加花椒粒炸出香气，取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
　　3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
　　加一点点料酒和酱油，再铺上香葱段加两碗水煮开后
　　把煎好的鲫鱼放在香葱上，加八角、糖、白胡椒粉、盐，中火烧十五分钟，加鸡精，撒上香葱花即可。
　　特点：鱼肉细嫩，滋味鲜美。

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13.香辣酥鲫鱼的做法
　　
　　材料：鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
　　做法：
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分
　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出
　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅

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14.香烤鲫鱼串的做法
　　
　　原料:小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
　　做法:
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
　　特点:香酥可口，麻辣鲜香。

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15.香辣鲫鱼的做法
　　
　　先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
　　待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美．