红烧鱼

cjs · 发表于 2011-5-12 15:55:03

原料：

鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法：

1.将鱼洗净、切块；

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

3》红烧鱼

取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。

锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。

附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。

煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅

　　鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

晚来风急 · 发表于 2015-3-5 13:38:22

我幻想哪天拉条大鲤

树荫下 · 发表于 2011-5-13 00:25:40

好厨艺.贺----------

老蔡西安 · 发表于 2011-5-12 18:19:59

好厨艺.贺----------

黑白配 · 发表于 2011-5-12 17:13:39

顶一下。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

钓鱼老头 · 发表于 2011-5-12 16:44:37

顶一目。。。。。。

钓鱼老头 · 发表于 2011-5-12 16:44:13

顶一目。。。。。。

西墙边 · 发表于 2011-5-12 16:43:37

顶一目.......................................

ligaiming · 发表于 2011-5-12 16:23:19

顶一目.......................................

鱼鹰123 · 发表于 2011-5-12 16:05:34

顶一目。。。。。。。。。。。。。。

非主流高手 · 发表于 2011-5-12 16:02:15

有机会试试

江边鱼翁 · 发表于 2011-5-12 16:01:15

顶一目.......................................

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