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标题: 30种鲫鱼的做法 [打印本页]

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:26
标题: 30种鲫鱼的做法
1.清炖鲫鱼汤的做法

　　[原料]新鲜大鲫鱼一尾，生姜、香葱、花椒、蒜片。
　　[做法]将鲫鱼刮鳞、剖肚、去鳃，放入适量沸水中；加诸料慢慢地炖十几分钟，待汤汁白亮浓稠之后，加入适量精盐、陈醋；再稍炖片刻熄火，撒入香菜、味精，滴上少许香油便可食用。
　　[特点]此汤如牛奶白亮，清鲜爽滑怡人，饮之顿觉舒爽滋润。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:26
2.木瓜莲子煲鲫鱼的做法

　　本汤气味清甜、香润，具清心润肺、健脾益胃的功效，为秋冬干燥季节的清润汤品，同时亦适用常见疾病的愈后滋补。
　　材料：木瓜500－600g、莲子20g、眉豆20g、鲫鱼1－2条(约500－600g)。
　　木瓜性平味甘，具清心润肺、健胃益脾的作用，一般作妇女催乳的汤品时，是采用未成熟的木瓜，现作润肺健胃的汤品，则采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“岭南果王”之称，无论作水果之用还是煲汤之用，在民间里都有认为是润心润肺之佳品；莲子性平，味甘、涩，入心、脾、肾经，功能养心、益肾、补脾、涩肠，《本草纲目》记载它能“交心肾，厚肠胃，固精强筋骨，补虚损，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、肾经，功能调中益气，健脾益胃，唐代名医孟诜认为它能“补五脏，调中，助十二经脉”；鲫鱼性平味甘，入脾、胃、大肠经，功能健脾，补虚，《日华子本草》说它能“温中下气，补不足”，诸物合用，则清润、益肺、健脾、养胃。
　　烹制：
　　先把鲫鱼洗净、宰净去肠脏，用慢火稍煎至微黄；莲子去芯和眉豆一起洗净，用清水漫泡片刻；木瓜洗净后去皮，切成块状，然后一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2个小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3－4用。木瓜、莲子、眉豆、鲫鱼可拌入酱油佐餐用。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:26
3.湖北家常鱼烧鲫鱼的做法
　　
　　家常烧鲫鱼，应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了，加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味，煮好的鱼酱香扑鼻，是一道下饭的好菜。
　　原料：·鲫鱼（两条） ·青椒（两个） ·姜（一块） ·蒜（4—5瓣）·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱（一勺） ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
　　作法：
　　1、姜切片、另分出部分切丝，蒜切片、青椒切片，鲫鱼收拾好洗干净，沥干水分；
　　2、锅内放油，烧热，下姜丝，稍煸，将姜丝捞去不要，再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟，煎的过程中，转动锅让鱼每个部分都可以煎到；
　　3、用锅铲轻轻推动鱼，可以轻松晃动了，就将鱼翻面，煎另一面，同时，加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐（盐可以少放一点，豆瓣酱很咸）、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水，让水量刚好没过鱼；
　　4、大火烧开，加入少许白糖，继续煮到汤汁变少，收浓时，撒入少许胡椒粉即可起锅。
　　小贴士：煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅，煎鱼时，尽量少动鱼，不好煎到的部位用转动锅来煎到。

作者: 沣渭眼镜 时间: 2010-12-7 22:26
学习了。。。。。。。。。。。。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:27
　　4.京城特色老醋烹鲫鱼的做法
　　
　　主料：鲫鱼1条，葱,姜各5g红尖椒3g
　　辅料：东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；
　　5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
　　小常识：选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成，老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:27
5.家常酱焖鲫鱼的做法
　　
　　原料：鲫鱼若干（依家里的食客定）
　　调料：生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
　　制作方法：
　　1、把鲫鱼宰杀洗净，码上黄酒去腥。
　　2、把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后，拌在一起，
　　3、炒锅上火后，放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下，捞起。
　　4、把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
　　5、将鱼放入锅里，加入冷水，使其刚好没过鱼。
　　6、慢火焖煮15分钟，加入酱油、醋、白糖、醪糟。
　　7、再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
　　8、在锅里加入葱花，收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:27
6.补钙的香酥小鲫鱼的做法
　　
　　原料：鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
　　制作方法：
　　1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
　　2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。
　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。
　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:27
7.木耳清蒸鲫鱼的做法
　　
　　[原料]鲜鲫鱼300克，水发木耳100克，料酒、精盐、白糖、姜片、葱段、花生油各适量。
　　[做法]将鲫鱼去鳃、去内脏、去鳞，洗净；将水发木耳去杂洗净，撕成小片。将鲫鱼放入碗中，加入姜片、葱段、料酒、白糖、花生油，覆盖木耳，上笼蒸半小时取出即成。
　　[特点]木耳清蒸鱼具有温中补虚、健脾利水的作用。此食疗方很适合减肥和老年体弱者食用。此菜具有润肤养荣、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可延缓衰老，容光焕发。
　　功效：此菜有益智健脑的功效,还适用于治疗体虚、乳汁少等症

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:28
8.咸鲜微麻的绍子鲫鱼的做法
　　
　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:28
9.重庆菜--剁椒鲫鱼的做法
　　
　　出锅！鲫鱼对半剖开豉油
　　剁椒再加姜末、料酒上锅
　　
　　10.湖南菜--芙蓉鲫鱼的做法
　　
　　配料：鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
　　制作方法：
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　风味特点：
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:28
11.成都豆瓣鲫鱼的做法
　　
　　用料：鲫鱼两尾（重550克）郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精（去四川时，特意买的川盐哈）。
　　做法：
　　1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀，码上盐、料酒稍腌。
　　2、葱姜蒜改刀，郫县豆瓣斩细。
　　3、热锅旺火添油烧至七八成热，放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
　　4、锅内留油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿，捞出渣留汁。
　　5、再将鱼入锅，下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开，改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
　　6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡，撒上葱花推转后，点香油浇在盘内鲫鱼上，即成。　　此菜特色：色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
　　查阅资料得知，要做好这菜：
　　1、郫县豆瓣必须剁成细茸，入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干，须用少许水稀释；
　　2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味；
　　3、鱼入汤锅烧时，先加几滴醋，这样鱼肉会更嫩；
　　4、起锅前撒入葱花，加适量味精食醋，
　　5、不须加酱油，要加也尽量少放，否则色泽太深，也会压住鱼本身鲜味

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:28
12.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴
　　
　　营养和功效：
　　此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水，小葱发汗，通二便，下乳汁，是乳母的一种营养菜肴。
　　制作方法:
　　主料：鲫鱼葱
　　辅料：五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精
　　做法：
　　1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
　　2、热油中加花椒粒炸出香气，取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
　　3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
　　加一点点料酒和酱油，再铺上香葱段加两碗水煮开后
　　把煎好的鲫鱼放在香葱上，加八角、糖、白胡椒粉、盐，中火烧十五分钟，加鸡精，撒上香葱花即可。
　　特点：鱼肉细嫩，滋味鲜美。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:29
13.香辣酥鲫鱼的做法
　　
　　材料：鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
　　做法：
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分
　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出
　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:29
14.香烤鲫鱼串的做法
　　
　　原料:小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
　　做法:
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
　　特点:香酥可口，麻辣鲜香。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:29
15.香辣鲫鱼的做法
　　
　　先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
　　待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美．

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:29
16.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼的做法
　　
　　材料：活鲫鱼一条400克、姜一大块
　　调料：盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴
　　做法：
　　1、鲫鱼宰杀清理干净，两面抹少许盐放置10分钟；
　　2、姜切细丝加少许开水泡上；
　　3、鱼背朝上平铺在盘子里，姜丝连水一起加入蚝油，白醋调成汁淋到鲫鱼上面，最后淋少许食油；
　　4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟即可。
　　小贴示：
　　a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净，否则会腥。
　　b、加白醋能够除腥，提鲜，还有就是软化鱼刺。
　　c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。
　　d、鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:30
17.香香脆脆的鳞香鲫鱼的做法
　　
　　鱼鳞，通常都将它刮下来当废物扔掉。其实，鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素，以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸，可减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。当时听了以后，心里还在嘀咕，是有营养可不知好不好吃？过了两天和老公去一家川菜饭店吃饭，服务生介绍了一鱼三吃，其中一吃就是炸鱼鳞，决定试试~端上来以后，闻着就香，嚼起来脆脆的很好吃~回来以后就琢磨着也试试：我用的是鲫鱼，炸的时候油温要高，一定要炸透~装盘后倒入芥末油，香香脆脆的，好味又特别(如果不习惯芥末的味可不加）
　　原料：鲫鱼3条、青红尖椒各半个、葱姜蒜末少许
　　调味料：盐、糖、酱油、料酒、醋、香油
　　做法：
　　1.鲫鱼洗净从中间片两片，鱼鳞不要刮掉，再切成小块，加盐，料酒腌20分钟
　　2.青红尖椒切末，锅中加油烧热把鱼块炸酥捞出
　　3.锅留底油爆香葱姜蒜末，加青红尖椒末煸炒
　　4.调入盐，糖，酱油，醋，倒入鱼块炒匀，点入香油装盘
　　5.装盘后倒入芥末油

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:30
18.鲫鱼砂蔻汤的做法
　　
　　[原料]大鲫鱼1尾（约200克），紫豆蔻6克，砂仁、陈皮各3克，生姜3克，胡椒1克。
　　[做法]将鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净。将砂仁、紫豆蔻填入鱼腹中，下锅，加水适量，煮沸后改为小火。起锅前加入胡椒、陈皮、生姜煮1～2分钟即可。
　　[特点]此方具有健脾温胃，行气止痛的功效。适于虚寒型的胃炎、溃疡病。胃炎、溃疡病患者可选用。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:30
19.枸杞烧鲫鱼的做法
　　
　　[原料]鲫鱼1条,枸杞12克,豆油、葱、姜、胡椒面、盐、味精适量。
　　[做法]将鲫鱼去内脏、去鳞，洗净;葱切丝，姜切末；将油锅烧热，鲫鱼下锅炸至微黄，加入葱、姜、盐、胡椒面及水，稍焖片刻；投入枸杞子再焖烧10分钟，加入味精即可食。
　　[特点]枸杞可防治动脉硬化，鲫鱼含脂肪少，有利减肥。
　　特别提示：
　　需要提醒的是在制作药膳时，要注意鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用，也不宜与芥菜同食。另外，鲫鱼细刺较多，老年人食用时需缓慢进食，并耐心剔除鱼刺。
　　鲫鱼含有全面而优质的蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:30
20.鲫鱼砂锅的做法
　　
　　原料：河鲫鱼3条，玉兰片200g，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200g.
　　调料：精制油50g,姜5g,蒜5g,葱5g,泡红椒3g,味精15g,鸡精20g,胡椒粉3g,料酒20g。
　　制作方法：
　　（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。
　　（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。
　　（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。
　　（4）炒锅置上火,下油加热,放姜蒜片,葱,泡红椒,炒香。掺白汤,放河鲫鱼，味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入锅内，上台即可。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:30
21.豆瓣鲫鱼的做法
　　
　　【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
　　【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条,蒜末30g,葱花50g,姜末,酱油,糖,醋各10克,绍酒25g,湿淀粉15g,细盐2g,郫县豆瓣酱40g,肉汤300g,熟菜油500g
　　【制作过程】
　　1、将鱼洗净,在鱼身两面各剞两刀,抹上绍酒,细盐稍腌
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
　　3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾芡,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成.注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料.烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:31
23.葱香鲫鱼脯的做法
　　
　　[原料]鲫鱼1条(约400g)。
　　[调料]黄酒,酱油各5g,盐0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,葱100g,汤25g,精油500g.
　　[操作程序]
　　1．把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两爿，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。
　　2油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。
　　3．锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。
　　[特色点评]葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。
　　[要领提示]需复炸，葱要煸香。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:31
24.乌豆煲鲫鱼汤的做法
　　
　　材料：鲫鱼１条、乌豆２两、眉豆２两、花生２两、陈皮１片
　　鲫鱼－和胃补虚，除湿利水。
　　乌豆－含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养调
　　眉豆－含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。
　　花生－含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。
　　果皮－可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。
　　做法：
　　1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。
　　2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。
　　3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲３小时即可。
　　贴士：若可以最好不加盐，因盐份会让水份聚积。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:31
25.豆腐鲫鱼的做法
　　
　　用料：鲜活鲫鱼2条(约400g)，菜籽油200g，豆腐1块，郫县豆瓣100g，红辣椒粉50g，花椒粉10g，花椒5g，老姜20g，大蒜10g，蒜苗20g，味精5g，精盐,料酒,水豆粉适量。
　　制作方法：
　　1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用,郫县豆瓣用刀铡细,老姜洗净切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗净切成段。
　　2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。
　　3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。
　　特点：鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂，麻辣鲜香。
　　美味温馨提示:
　　鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。
　　另外，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、去脏，却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的，这样做出的鲫鱼——尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥腥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:31
26.红烧鲫鱼的做法
　　
　　鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，因其营养丰富，含有大量的蛋白质，常食可益体补人。夕照说，鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量呢！
　　烹制材料(二人份)
　　材料：鲫鱼(1尾，420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
　　调料：油(1杯)、海天海鲜酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
　　1：洗净鲫鱼,双面斜划两刀用纸吸干水,加入1/2汤匙生粉抹遍鱼身,鱼籽洗净待用2：大葱去头尾，拍扁切成段；水发香菇去蒂，切成丝。3：烧热1杯油，放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色，盛起待用。
　　4：烧热1汤匙油，炒香姜片、香菇丝和大葱段，注入1/2杯清水搅匀煮沸。5：加入1汤匙料酒、1汤匙海天海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味6：放入煎好的鲫鱼和鱼籽,加盖以小火焖10分钟,开大火收至汤汁近干,便可盛碟
　　贴士
　　1、鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。
　　2、鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。
　　3、鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃,剖腹去脏后,还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿,可将鲫鱼的泥味完全消除。
　　4、鲫鱼煎炸和炖煮时，手要轻巧一点，太用力的话，很容易将鱼身弄断，将鱼皮弄破，影响成菜的外观。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:31
27.荷包鲫鱼的做法
　　
　　荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。
　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。
　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:32
　　28.荷包蛋鲫鱼的做法
　　
　　用料：小鲫鱼两条（约半斤）,鹌鹑蛋十个,老姜一小块,小独蒜一个,香葱两、三棵,泡红辣椒两个,淀粉一大匙,酱油两大匙,料酒一大匙,盐适量
　　做法：
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。
　　2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
　　3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
　　6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
　　7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
　　8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
　　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。10、撒上泡红辣丝即可上桌。

作者: 狂钓小麻鱼 时间: 2010-12-7 22:32
30.蛤蜊汆鲫鱼--杭州菜

　　原料：净鲫鱼1条,绿蔬菜25克,姜块1块,精盐2克,奶汤1250毫升,味精5克,葱25克,姜末醋1碟,绍酒25毫升,熟鸡油10毫升,熟猪油50毫升
　　制法：
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨
　　2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒,葱结,姜块,奶汤,盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
　　3、在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣，放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油,即成.上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。

作者: 稳坐泰山 时间: 2010-12-7 22:40
呵呵。。。。。。。。。。。。

作者: 摄影师 时间: 2010-12-7 23:02
顶。。。。。。。。。。。。。。

作者: 大鹏 时间: 2010-12-7 23:03

作者: 树荫下 时间: 2010-12-7 23:20
太多了，这得慢慢看，别急，看完了再回帖。哈哈哈哈

作者: 西安秋风 时间: 2010-12-7 23:35
学习了。。。。。。。。。。。。

作者: 走钓鱼去 时间: 2010-12-8 00:06
谢谢太给力了哈哈 1天1汤多好正好1个月急性子的楼主啊我撑住咧 NS26

作者: 老蔡西安 时间: 2010-12-8 07:58
高汤。贺一个-----------------

作者: 钓鱼迷 时间: 2010-12-8 08:01
顶...............

作者: ligaiming 时间: 2010-12-8 08:28
顶。。。。。。。。。。。。。。

作者: 西钓蓝领 时间: 2010-12-8 08:28

作者: 西钓蓝领 时间: 2010-12-8 08:39
需要多少鱼呀-------

作者: djg0714 时间: 2010-12-8 09:00
顶。。。。。。。。。。。。。。

作者: matrox_MAX 时间: 2010-12-8 09:11

NS8

作者: 小时 时间: 2010-12-8 09:12
全面，精彩，实用，已收藏。。。。

作者: 屠龙刀8 时间: 2010-12-8 09:19
先顶后看。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 江边鱼翁 时间: 2010-12-8 10:06
学习了。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: yjh7777 时间: 2010-12-8 16:35
鱼不用油煎是不会熬出白汤的。

作者: 纯净水 时间: 2010-12-8 18:09
顶一下。。。。。。

作者: 黑白配 时间: 2010-12-8 18:57
顶了，楼主。。。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 西钓老翁 时间: 2010-12-8 19:57

..............

作者: 小麻鱼 时间: 2010-12-15 11:12
学习了楼主，慢慢做着吃。

作者: 也曾期许 时间: 2015-3-5 18:37
我现在回，还有么？？这么多人都回了啊

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