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标题: 鱼块做法 [打印本页]

作者: cjs 时间: 2011-4-20 11:51
标题: 鱼块做法
主要原料：鲤鱼、葱、姜、酱油、醋、糖、淀粉、料酒、盐

做法：

（１）把整条鲤鱼去掉头、尾并切成小块（约有半个鸡蛋大小），并用盐、料酒腌制片刻。

（２）把鱼块蘸上淀粉放在油锅内炸至八成熟捞出。

（３）把炸鱼的油倒出，剩在锅内少量油（约同平时炒菜时所放油的量）。把葱段、姜片及适量的辣椒放入油锅内煸炸片刻再倒入已炸好的鱼块，并倒入适量酱油、糖、盐、醋、料酒，翻炒数分钟后即可。

特点：色泽红、亮，鱼香扑鼻，诱人食欲。吃时口感外焦里嫩，鱼块不碎不散入味且细小的鱼刺已酥，酸甜感辣香适口，下饭。

整条鱼做法：
原料：
1、鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。
2、熟鸡肉约半两，切薄片。
3、鲜蘑菇半两，切片。
4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。
5、葱半两，切段。
6、老姜一小块，切片。
7、蒜两瓣，切片。
8、酱油两大匙。
9、淀粉一大匙，用水兑成芡汁。
10、料酒一大匙。

11、香油一匙。

12、盐、味精适量。

做法：
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

独门红烧鲤鱼(北方做法)
独门红烧鲤鱼(北方做法)

成分：

佐料：
１．比较粗葱白比较长的大葱一大根
２．姜一块
３．蒜一头
４．香菜一把
５．胡萝卜一根
６．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，这东西太香，怕放多了盖过鱼的香味。
７．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道）
８．盐
９．清水
１０．白糖两汤匙
１１．陈醋一汤匙
１２．料酒半汤匙
１３．色拉油
１４．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了。

主料：
１．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤。
２．五花肉2-3两，带肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉。

制作过程：
１.杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜，不要切断-_-|||）以便入味，备用。五花肉切片，厚薄无所谓。（别太厚就成切块了……-_-||||）
２．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净，胡萝卜用铁刷子洗净。
３．葱白切大约三公分的一段切成葱花，剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿两个剁碎，其余的只拍扁就行。胡萝卜切片。香菜不要切。
４．锅里倒油，油量不必多，爆一下锅而已。
５．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡萝卜，五花肉，此时翻一翻，酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的，具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放进去。
６．等水开。
７．放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟。如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||，直接放进去好了。
８．放酒和醋。
９．炖就行了。过程中注意小心翻动，既不要糊，也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。不过如果自己吃，也无所谓形状，别糊锅最重要。
１０．水开后大约一刻钟，鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道，适量加盐糖等。
１１．水开后大约半小时，放香菜。
１２．炖至大约五十分钟，汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味，可以出锅了。

注意事项：
１．千万注意：鲤鱼这种低等脊椎动物生命力是非常顽强地！！一定要有充分的思想准备，拿出十分的精神力来应付可能的突发状况。例如：AB剧：你眼睁睁看着卖鱼的师傅很惨烈地跟它搏斗，拍昏了它，开膛破肚，内脏全无了，鳃也摘掉，已经死得很彻底了的样子，于是你把它开心地拎回家（你开心，它开膛-_-||||），于是你放心地把它扔在菜板旁边。A结局：神经纤细又没有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸，抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去，于是你尖叫，并且切到手指。B结局：神经粗壮又有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸，抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去，你正要不以为意地酷酷地微笑，结果身后神经纤细又没有做鱼经验的室友玩了命地捉住你尖叫，于是你切到手指（几乎发生在我身上……-_-+|||）。
２．标准状态：颜色为酱色，没有汤，只有粘稠油亮的汁一点点。肉味为无法形容之香甜，肉丝筋道，肉是甜的，不是因为糖，而是因为是活鱼。试试辅料香菜和胡萝卜，会令你惊喜哦！
３．切记吃鱼要吐刺，即使你家住医院院里也不要冒险！
４．建议配大米饭同服。
５．如果三人以上同时用餐，建议做两条。
６．如果锅比较小，建议把鱼砍成两截。不用解释了吧……
７．没空唠叨了，吃饭去~~~~啦啦啦~~~ 红烧鲤鱼的做法：

用料：
鲤鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切，看个人承受辣度而放（超市有的买盒装的）、辣豆豉（我一般用老干妈代替）1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。

制作方法：
将杀好的鲤鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干，油入锅烧热，把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用，如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操作，再将肉馅放入锅里炒变颜色，放少许料酒（我个人觉得用张欲的白兰地更佳），再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀，这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟，把煎好的鱼再放进去，加两碗水放入小红辣椒，这会可以放一点点盐，因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味，再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘，里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火，将汤剂淋到鱼上。这道菜就做成了，看似复杂，其实材料都准备好做起来很快简单。

特点：
色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。

作者: 卖化工的 时间: 2011-4-20 11:54
继续顶，顶。。。。。。。。。。。

作者: 捍马 时间: 2011-4-20 11:54
做沙发吃鱼！

作者: 阿牛啊 时间: 2011-4-20 12:13

.................................

作者: 沣河野钓 时间: 2011-4-20 12:23
好好贴！！顶顶顶！！！！！！！！！！！

作者: 威威 时间: 2011-4-20 12:24
你偷袭哪里de~~

作者: 江边鱼翁 时间: 2011-4-20 12:45
顶..................................................

作者: ligaiming 时间: 2011-4-20 12:52
顶..................................................

作者: 老蔡西安 时间: 2011-4-20 14:14
学习后使我的厨艺，步步提高。贺---------

作者: 蛇鱼子 时间: 2011-4-20 14:20
一个比一个香。。。。。。。。。。。。。

作者: 树荫下 时间: 2011-4-20 15:39
学习中。。。。。。

作者: 黑白配 时间: 2011-4-20 18:28
路过看看。。。。。。。。。。。

作者: 鱼鹰123 时间: 2011-4-20 19:25

好帖学学。。。。。。。。。。。。。

作者: 散客 时间: 2011-4-20 22:18
路过看看。。。。。。。。。。。

作者: 纯净水 时间: 2011-4-20 23:16
顶..................................................

作者: 小时 时间: 2011-4-21 10:46
顶一个。。。。。。

作者: 钓鱼老头 时间: 2011-4-21 15:26
顶。。。。。。

作者: 散客 时间: 2011-4-22 13:22
好厨艺，贺一个-----------

作者: 人间四月天 时间: 2015-3-5 13:49
nmnnnnmmmmmmmmmmmm

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