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标题: 火锅鱼的做法 [打印本页]

作者: djg0714 时间: 2010-12-1 07:30
标题: 火锅鱼的做法
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油

１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。

２、煮时：西红柿洗净切块。

３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）

４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。

６、加入少许麻油，味道更鲜美。

作者: 钓鱼迷 时间: 2010-12-1 07:44
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作者: ligaiming 时间: 2010-12-1 07:50
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作者: 西钓蓝领 时间: 2010-12-1 08:11

作者: 老蔡西安 时间: 2010-12-1 08:30
美味佳肴。贺一个-------------

作者: 树荫下 时间: 2010-12-1 09:05
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作者: 稳坐泰山 时间: 2010-12-1 10:39
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作者: matrox_MAX 时间: 2010-12-1 11:11

NS8

作者: 寒友 时间: 2010-12-1 11:34
二级厨师的标准做法

作者: 摄影师 时间: 2010-12-1 11:43
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作者: 纯净水 时间: 2010-12-1 12:40
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作者: 西钓老翁 时间: 2010-12-1 17:59

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作者: 黑白配 时间: 2010-12-1 19:11
顶一下。。。。。。。。。。。。。。。。

作者: 长安钓客 时间: 2010-12-1 21:04
顶、、、、、、、、

作者: 江边鱼翁 时间: 2010-12-30 16:00
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