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标题: 黄辣丁的做法！ [打印本页]

作者: 鱼圣 时间: 2010-11-5 08:40
标题: 黄辣丁的做法！
黄辣丁是我国大部分江水中土生土长的鱼儿，鱼体不大，遍体通黄，三五成群地巡游在岷江里。用它下菜味道之鲜，汤汁之美。非同寻常，一般10公分长短，鱼体无鳞，乍看似北方常见的泥鳅，仔细端详又很像津门近年鲜见的嘎鱼，腹部泛黄色，光滑晶亮。加工这种鱼不像北方那样将鱼刮鳞后再煎透，而是洗净鱼儿，掏尽肠肚，直接用大火清炖，片刻滚动的汤汁鲜味即出，香气四溢。鱼肉白细鲜嫩，鱼刺微小，可以直接吞入，辣酥酥麻烘烘加上热汤让人食欲大开，一口气吃了七八条，周身舒畅，末了再舀上一勺不辣的清汤，慢慢品尝不辣的黄辣丁，一股飘飘然的感觉油然而生。
  形体特征：
  黄辣丁学名黄颡鱼。黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。俗称：黄腊丁，央丝。英文名：Yellow cartfish 。体长，腹平，体后部稍侧扁。头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小。须4对，大多数种上颌须特别长。无鳞。背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，刺活动时能发声。脂鳍短小。体青黄色，大多数种具不规则的褐色斑纹；各鳍灰黑带黄色。
  生活习性：
  多在湖泊静水或江河缓流中营底栖生活，尤喜生活在具有腐败物和淤泥的浅滩处。白天潜伏于水体底层，夜间浮游至水上层觅食，冬季多聚在支流深水处。对环境的适应能力较强，因之在不良的环境条件下也能生活。黄颡鱼是一种典型的广食性鱼类，幼鱼主要食浮游动物和水生昆虫的幼虫，成鱼以小鱼和无脊椎动物为食。黄颡鱼2龄达性成熟。每年5-7月，雄鱼游至沿岸地带水草茂密的淤泥粘土处（水深8-40厘米），利用胸鳍刺在泥底上断断续续地转动，掘成一个小小的泥坑，即为产卵的鱼巢。雄鱼筑巢后即留在巢里，等候雌鱼到来，在巢里进行产卵受精。产卵活动多在气候由晴朗转变阴雨的夜间进行。雌鱼产过卵后即离巢觅食，只有雄鱼在巢附近守护发育中的卵和仔鱼，直到仔鱼能离巢自由游动时为止（大约7-8天）。
  黄颡鱼分布广，除西部高原外，全国各水域均有分布。它个体虽较小，但产量大。肉质细嫩，无小刺，多脂肪，其蛋白质含量为16.1％，脂肪为0.7％，是我国常见的食用鱼类。黄颡鱼的种类颇多，常见种还有长须黄颡鱼（P.eupogon ,英文名：Shorthead catfish）、瓦氏黄颡鱼（P.vachellii ，英文名：Darkbarbel catfish）、光泽黄颡鱼（P.nitidus ，英文名：Shining catfish）等。黄颡鱼类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺，为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛，常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀、并引起发烧，患处剧痛半小时至1小时始止。
  黄颡鱼作为药用常取其全鱼。其肉性味甘、平，有祛风、利尿之功效，可用以主治水肿、喉痹肿痛等症。
  黄辣丁料理：
一、川江红锅黄辣丁的做法：
原料

黄辣丁500克（学名黄颡鱼，即嘎鱼，又称黄丫头），四川泡酸菜100克，川椒节30克，大蒜50克，鲜番茄50克，芹菜30克，香葱20克。

底料配置

豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老姜10克，花生米15粒，冰糖10克，八角5个，香叶4片，葱油20克，高汤1000克，鸡精10克，色拉油10克。

制法

l、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。

2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。

3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。

特点

色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣醇香。

制作关键

所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。

二、干锅黄辣丁的详细做法

主料：黄辣丁（黄鸭叫）1000克。
配料：
红尖椒30克。
调料：
植物油1000克（实耗100克），精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，红油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫苏叶5克，鲜汤500克。
三、泡椒黄辣丁
·配  料: 黄辣丁、泡椒、姜葱蒜

·操  作: 姜葱蒜下锅炒香，加泡椒翻炒片刻后加高汤烧滚，加入黄辣丁、各种调味，小火烧3-5分钟即可。

好吃的菜真是看不出来的，看这不起眼的小鱼，怎知道居然有那么嫩，那么滑，那么鲜美呐。成都曾经疯狂流行吃黄辣丁，原来果真好吃。泡椒的酸辣是配合鱼肉的最好选择，辣得一丝丝抽气的时候，鲜味也一丝丝地渗入五脏八腑。

四、麻辣黄腊丁
配料：干辣椒、花椒、姜片、葱段、蒜粒。
调料：料酒、生抽、盐、糖、鸡精。
做法：锅内放入食油（量比平时炒菜要多一些），油热后放入花椒炒出麻味后加入干辣椒、姜片、葱段、蒜粒爆香（切忌火不要太大，花椒和干辣椒不要糊），倒入鱼一起翻炒，稍后加入料酒、生抽、糖炒出香味后给锅内加热水，以没过鱼身为标准。此鱼肉质较嫩，不需久煮，所以这时可以加入盐、鸡精进行调味。快出锅前加入莴笋块同煮，切忌不要煮得太久，太软了不好吃。装盆后用少许的香菜加以点缀，一道不错的家常美味就诞生了。

五、水煮黄腊丁

特点：汁红肉嫩，咸鲜微辣，香味浓郁，风味四川水煮类型。
主料：黄腊丁750克
调料：郫县豆瓣35克，泡辣椒20克，花椒2克，姜米（姜切米粒大）5克，蒜米10克，葱花15克，霍香叶15克，料酒20克，盐5克，酱油6克，白糖5克，醋4克，味精2克，蛋青淀粉80克，色拉油1000克（耗100克）
操作工艺：
1黄腊丁宰杀后，去内脏及污物，洗净沥干水分后，加入盐，料酒，淀粉拌匀，码好上浆，豆瓣、泡椒跺细，霍香叶洗净，切碎代用。
2锅放中火上，下油烧至四成热，放入上浆的黄腊丁在锅中滑，等到色白时捞出。锅里留油75克，下豆瓣，泡辣椒，姜蒜米炒香上色，加入肉汤、放入料酒、黄腊丁、酱油、盐、醋、白糖、花椒烧开，改用小火慢煮，待黄腊丁入味，汤汁浓稠时下味精、葱花、霍香叶推匀，起锅装盘。
黄颡鱼作为药用常取其全鱼。其肉性味甘、平，有祛风、利尿之功效，可用以主治水肿、喉痹肿痛等症。

六、油焗金丝鱼
菜系：苏菜菜谱
原料：金丝鱼(即黄颡鱼)10条(约l000g)，洋葱、蒜头、姜、葱、干辣椒、葱油、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
制法：
1、将金丝鱼宰杀，清洗干净，加入葱、姜、绍酒、精盐等调料搅拌均匀，腌渍入味。
2、将洋葱切片，与蒜头、段、姜片、干辣椒放入沙锅底部，铺上金丝鱼，再放入葱油250g，盖上沙锅盖用中火焖烧10分钟即可。
操作要领：
金丝鱼口感要鲜嫩微辣，葱香味要浓。
沙锅盖盖后烧制时间不宜过长。

作者: 卖文具的 时间: 2010-11-5 08:56
学习了。。。。。。。。。。。

作者: 西钓蓝领 时间: 2010-11-5 09:06

作者: 沣渭眼镜 时间: 2010-11-5 09:36
学习了。。。。。。。。。谢谢楼主

作者: 长安钓客 时间: 2010-11-5 09:36
顶、、、、、、、、、、、

作者: 袁立军 时间: 2010-11-5 09:37

作者: 万事只须杯在手 时间: 2010-11-5 09:49

作者: peterjiao 时间: 2010-11-5 09:59
学习了

作者: LXX258369 时间: 2010-11-5 10:44
路过。。。。。。。。。。。

作者: 稳坐泰山 时间: 2010-11-5 11:02
顶、、、、、、、、、、、

作者: 煤球 时间: 2010-11-5 12:01
顶。。。。。。。。。。。

作者: 阿牛啊 时间: 2010-11-5 12:11
据说被这小家伙的三根大刺扎伤手的感觉很消魂，哪位感受过的高人出来讲讲心得体会。。。。NS188" />

作者: 老蔡西安 时间: 2010-11-5 12:19
你的文采，和厨艺那是相当的高。

作者: 钓鱼迷 时间: 2010-11-5 12:26
顶...............

作者: 树荫下 时间: 2010-11-5 12:39
学习了。。。。。。。。。谢谢楼主

作者: 黑白配 时间: 2010-11-5 13:11
我让扎过，特别疼，一天都不好过。。。。。。。

作者: 小时 时间: 2010-11-5 21:44
“干锅黄辣丁的详细做法”不全，但还是要顶！！！！！

作者: 鱼中垂钓 时间: 2010-11-5 22:57
厨艺那是相当的高

作者: 摄影师 时间: 2010-11-5 23:21
顶！！！！！！！！

作者: 阿牛啊 时间: 2010-11-6 14:44

我让扎过，特别疼，一天都不好过。。。。。。。
黑白配发表于 2010-11-5 13:11

NS12 深表同情，以前看人被扎伤手呲牙咧嘴的还以为是装的。。。。NS26

作者: 纯净水 时间: 2010-11-6 19:44

顶。。。。。。。。。。

作者: 小丸子 时间: 2010-11-7 16:28
你的文采，和厨艺那是相当的高。

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